你可能不经常在家里做海鲜，尤其是如果你不住在海边，那里有新鲜的鱼。所以当你决定做海鲈鱼或鲑鱼时，这是一种放纵。然而，生鱼通常会产生刺鼻的气味，有时烹饪它只会导致这些气味被排出到周围的空气中。
因为我们喜欢吃鱼，所以我们想要弄清楚这个问题，这就是为什么我们咨询了两位厨师:芝加哥312餐厅的行政副主厨埃里克·洛佩兹(Eric Lopez)和俄亥俄州哥伦布Veritas餐厅的主厨约书亚·道尔顿(Joshua Dalton)。这些专家分享了他们的智慧，让你可以做饭，而不会让你的整个房子闻起来像《小美人鱼》里的场景。
怎样做鱼才不会让整个房子都发臭呢?
洛佩兹说:“我建议你在市场上买最新鲜的鱼。”
道尔顿对此表示赞同:“让鱼没有腥味的最好办法就是和鱼贩合作，买到真正新鲜的鱼。最重要的是，鱼应该闻起来像大海一样，而不是腥味。”
这就是你要做的——确保你钓到的是当天最新鲜的鱼。那么，如何准确评估一条鱼的新鲜度呢?经常用海鲜做饭的洛佩兹提供了一些有用的建议。
“我们有几种方法可以判断一条鱼是否新鲜，”他说。“眼睛应该非常清澈，没有血色或浑浊。鱼应该有海洋的味道，而不是“fishy”。最后，它的肉应该摸起来结实，而不是黏糊糊的。”
“我喜欢波多黎各的食物，但我有很多关于我家人煮咸鳕鱼几个小时的记忆——气味不仅弥漫在我们的房子里，而且弥漫在整个社区!”一般来说，如果你担心气味，就不要吃咸鳕鱼和鲭鱼、蓝鱼和凤尾鱼等油性鱼类，”洛佩兹说。
然而，道尔顿大厨提供了另一种技巧，即使对最臭的鱼也有帮助。
“在餐厅里，我们把所有进店的海鲜都用盐水腌制。盐水的体积是5%。例如，如果我们有1000克水，你就会有50克盐。把盐溶解在水里，让鱼浸泡10分钟。”道尔顿说。
道尔顿和他的员工采用的另一种方法是制作一半糖和一半盐的溶液，(大量地)洒在鱼身上，以吸干水分。这种方法还可以使鱼的质地更结实。
“将溶液添加到鱼体内后，要静置10分钟，然后将其浸入冰水中。然后在烹饪之前把鱼拍干，”道尔顿说。
关于如何在烹饪时消除鱼腥味，还有其他建议吗?
洛佩兹还有一个特殊的技巧，可以在烹饪鱼时捕捉鱼的气味。
“在家里，我喜欢在平底锅里烤鱼，加一点油和调味料。我最喜欢在烹饪时消除鱼腥味的方法是一种古老的法国技术，叫做‘papillote’，字面意思是‘在纸上’，”洛佩兹说。用这种方法，你用羊皮纸做一个袋子，把鱼、你选择的蔬菜、一点橄榄油、盐和胡椒粉放进袋子里，甚至可以放一点酒。鱼在封闭的口袋里蒸和烤，里面也有鱼的味道。”
一个小袋子，这是可行的!另一种减少鱼腥味的方法是将鱼煮熟。洛佩兹建议将鱼放在调味液体中烹饪，比如court bouillon，这将有助于掩盖鱼的气味。当然，如果你在外面烧烤，那么你就完全避免了这个问题。
