邦都汗式鸡肉提卡。图片来源:Alicia Taylor
屡获殊荣的美食作家Sumayya Usmani的回忆录令人惊叹，讲述了她在巴基斯坦长大的故事，以及她生活中的女性如何激励她相信自己在厨房里的直觉。
这本令人回味和感动的美食回忆录——包括了乌斯马尼童年最有意义的食谱——讲述了她在年轻时如何成长的自信，让她相信自己的直觉，在追随父亲的脚步成为律师的期望和巴基斯坦女性在家庭中的地位所带来的压力之间找到自己的道路。慢慢地，在温暖的家庭生活中，“andaza”的含义来到了她的脑海:食谱的味道和意义不是一份测量过的配料表，而是你手中的感觉，因为你通过直觉和经验让一顿饭的元素融合在一起。
- 《Andaza:巴基斯坦厨房中关于食物、味道和自由的回忆录》，作者:Sumayya Usmani。摄影:Alicia Taylor默多克的书。45美元。
《Andaza:巴基斯坦厨房中关于食物、味道和自由的回忆录》，作者:Sumayya Usmani。摄影:Alicia Taylor默多克的书。45美元。
邦都汗式鸡肉提卡
周末全家一起去我们最喜欢的露天烧烤餐厅，这意味着我们可以吃波提提卡，配上大饼和罗兜子酸辣酱——因为大人的聊天让我厌烦，这是我愿意一起去的唯一原因。在这个食谱中，你需要一些竹签把鸡肉块穿在上面;记得把它们浸泡至少半小时，这样它们就不会在烤箱里烧焦了。搭配印度馕或印度香米食用。
成分
- 1/2茶匙辣椒粉
- 1/2茶匙黑胡椒粒
- 1/4茶匙姜黄粉
- 1茶匙孜然籽，在干煎锅中烤熟并磨碎
- 1茶匙香菜籽，在干煎锅中烤熟并磨碎
- 1/2茶匙印度香料
- 1/2茶匙未烟熏的辣椒粉
- 3瓣蒜，压碎
- 2.5厘米姜，细盐调味
- 1个柠檬汁
- 4块去皮鸡胸肉，切成2厘米的方块
- 2-3汤匙葵花籽油
罗望子酸辣酱:
- 100克罗望子干大约半个街区
- 4-5汤匙深红糖
- 1茶匙盐
- 1茶匙孜然籽，放入干煎锅中烤熟
- 1/2茶匙黑胡椒粒
- 1/2茶匙辣椒粉
方法
1. 在一个大碗里，将香料、大蒜、生姜和盐与柠檬汁混合。加入鸡肉，放在冰箱里腌制至少一个小时，或长达一夜。
2. 与此同时，将六根竹签浸泡在水中，制作酸辣酱。将罗望子放入小炖锅中，加入150毫升水、糖、盐和香料。煮沸，搅拌，直到罗望子块破碎，糖和盐溶解，大约10-15分钟。将罗望子籽和孜然籽滤入碗中。煮鸡肉的时候把酸辣酱放在一边。
3.将烤箱预热到180摄氏度，在烤盘上铺上烤纸。把大约四块鸡肉串在每个竹签上，然后放在烤盘上。在鸡肉上刷上油，在烤箱里烤20-25分钟，或者直到鸡肉边缘变成棕色，完全熟了。
4. 趁热上桌，配上一碗酸辣酱。
4 - 6。
家庭沙米串
家庭沙米串。图片来源:Alicia Taylor
我祖母和我母亲都做过这些，这是他们所有食谱的组合。可以随意增加一倍的量:煮熟的沙米串冻得很好，我妈妈的冰箱里从来都有一批。它们可以作为饮料的开胃菜，也可以作为下午茶的款待，搭配酸辣酱、泡菜或番茄酱——当然还有印度茶。它们也很适合与米饭、达尔鱼和泡菜一起作为正餐。
成分
- 4厘米长的姜，大致切碎
- 1个鸡蛋，轻轻打散
- 2汤匙石榴籽
- 3汤匙葵花籽油
香菜和薄荷酸辣酱
- 100克香菜，带茎，但不带根
- 2个绿辣椒，如果需要去籽，大致切碎-可选
- 15-20片薄荷叶
- 调味用盐
- 半个柠檬汁
烤肉串混合馅料:
- 175克chana daal(鹰嘴豆)或黄豌豆
- 650克瘦牛肉碎
- 1个洋葱，去皮，切成四瓣
- 4瓣大蒜，去皮但整瓣
- 一根肉桂棒
- 6个绿色小豆蔻豆荚
- 八角茴香
- 1个干红辣椒
- 一片月桂叶
- 1汤匙孜然籽，在干煎锅中烤熟并磨碎
- 1/2汤匙香菜籽，在干煎锅中烤熟并磨碎
- 10个黑胡椒粒，粗磨
- 1个番茄，切成四瓣
- 调味用盐
方法
1. 做烤串的时候，把chana daal放在一碗水中浸泡30分钟。把所有剩下的材料放在一个有盖子的大炖锅里。倒入大约450毫升的水，刚好能覆盖所有的东西。用中火烹饪，定期搅拌30-40分钟，或者直到水完全蒸发——混合物需要非常干燥。
2. 与此同时，用搅拌机或小型食品加工机将所有材料混合制成酸辣酱。
3.酸辣酱需要足够厚才能作为烤肉串的馅料，所以不要试图加入任何水来帮助混合。
4. 烤串完全干燥后，取出肉桂、豆蔻荚、八角、辣椒和月桂叶。
5. 把烤串混合物和姜一起放入食品加工机，搅拌成光滑的糊状。加入鸡蛋，再次搅拌均匀。
6. 做沙米串的时候，把两勺混合物捏成高尔夫球大小的球。用你的拇指在中间挖个洞，加入半茶匙酸辣酱和两颗石榴籽，然后把馅料完全包裹起来。轻轻把烤串压扁成汉堡的形状。继续搅拌，直到所有的混合物都用完。
7. 在煎锅里用中火加热油，分批煎两到三分钟，直到烤焦。取出，用纸巾擦干。
8. 立即食用，把剩下的酸辣酱放在一边，或者冷冻三个月，记得让它们解冻后再完全加热。
使一个15-20回合，足以发球6-8。
藏红花黑豆蔻软糖
藏红花黑豆蔻软糖。图片来源:Alicia Taylor
这个食谱是基于我母亲的软糖;加热后，黑豆蔻的味道会变得浓烈，所以不要尝试从豆荚中加入过多的种子——你可以用剩下的豆蔻做泡茶或做印度茶。
成分
- 1个黑豆蔻豆荚，打开，取出3-4颗种子，碾碎
- 350g加糖co脱脂牛奶，或非乳制品替代品
- 150毫升全脂牛奶，或非乳制品替代品
- 115克无盐黄油
- 450克德麦拉拉糖
- 一小撮藏红花线
- 1汤匙可食用的干有机玫瑰花瓣
- 1汤匙开心果条
方法
1. 在20cm见方的烤盘中铺上烤纸，备用。
2. 将开裂的豆蔻豆荚和碾碎的豆籽与炼乳、牛奶、黄油和糖一起放入不粘锅或厚底炖锅中。用中火搅拌，直到黄油融化，糖也溶解，然后慢慢煮沸，不断搅拌。
3.让混合物煮沸大约三分钟，或者直到糖温度计上的温度达到115摄氏度。(因为我们在船上从来没有吃过，妈妈会把一些冒泡的混合物滴到一个冷盘子上——如果它形成一个软球，不粘在我们的手指上，就说明它已经做好了!)
4. 用指尖轻轻捏碎藏红花。把豆蔻放入锅中，用木勺搅拌，然后把锅关火，小心地把豆蔻荚捞出来。
5. 让软糖混合物静置四到五分钟，然后用木勺搅拌，直到它开始聚集成一个球，离开锅的边缘。如果你喜欢软糖有嚼劲，现在就停止敲打;如果你想让它入口即化，继续搅拌，直到它开始变脆。
6. 当软糖达到你想要的稠度时，把它压进罐子里，用勺子的背面抚平它。撒上玫瑰花瓣和开心果条，压入软糖中。
7. 让软糖冷却并凝固——这大约需要1-11个半小时——然后划痕，然后切成块，在罐头或罐子中保存最多两周。
使一个大约30-35件。
街边的印度冰淇淋，妈妈的风格
街边的印度冰淇淋，妈妈的风格。图片来源:Alicia Taylor
你可以在一些亚洲商店和厨具供应商那里找到印度冰淇淋的模具，但用烤纸做蛋筒是一件很可爱的事情——它让印度冰淇淋变成了我记忆中卡拉奇街头印度冰淇淋摊贩的锥形形状。
成分
- 5-6个绿色小豆蔻豆荚，敲开，提取种子，碾碎
- 1 x 397克加糖的condensed牛奶
- 500毫升全脂牛奶
- 4汤匙乳清干酪
- 5汤匙干全脂奶粉
- 1汤匙生粉
- 一大撮藏红花线
- 1 1/2汤匙开心果，用杵和研钵碾碎——你需要2汤匙开心果
- 1汤匙杏仁粉
- 何乳酸糖或糖，口味可选
- 罂粟籽，用来装饰
方法
1. 将小豆蔻、炼乳、牛奶、乳清干酪、奶粉和玉米粉放入搅拌机或食品加工机中搅拌至完全混合。将混合物倒入平底锅中，用小火加热，定期搅拌。继续搅拌和烹饪，直到混合物变稠，大约15-20分钟。
2. 加入藏红花，一半开心果粉和一半杏仁粉搅拌。让它们热透，然后把锅关火。
3.当混合物稍微冷却后，品尝一下，如果有必要，可以加入蜂蜜或糖来调节甜度，然后冷却至室温。
4. 将冷却后的混合物倒入印度冰淇淋模具，然后密封并冷冻一夜。你也可以用烤纸做的蛋筒，把蛋筒立在一个小玻璃杯里(如果你有奶油角模具，也可以用)，把混合物倒在蛋筒的顶部。让它们半冷冻一两个小时，然后在每个冰棍中插入一根棒棒糖。
5. 准备好后，如果使用模具，将它们浸入温水中，以帮助放松印度冰淇淋。如果你用的是纸卷，轻轻剥开纸卷，就可以看到你的冰淇淋了。把印度冰淇淋裹上罂粟籽和剩余的开心果和杏仁粉装饰一下，然后马上吃。
6 - 8。
想知道更多食谱吗?我们有好吃的，一定会让你满意的。在这里享受吧。把这一页书签起来，这样下次你去厨房的时候，指尖就有了广泛的选择。
